Ratgeber Backöfen & Küchengeräte
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Inhaltsverzeichnis
Chuck / Nacken
Dieser Fleischteil reicht in der amerikanischen Aufteilung in den Brustkorb hinein und umfasst Teile der Fehlrippe und des Brustkerns. Das Fleisch ist ideal fürs Kochen und Schmoren geeignet.
Boneless Short Ribs / Rippenfleisch – Fleischteil zwischen den Rippen des Rindes, stark durchzogen, ideal zum Braten, mittlere Fleischqualität.
Shoulder Petite Tender Medallions / Falsches Filet – Ausgesprochen zart, qualitativ ähnlich dem echten Filet, jedoch günstiger. In Medallions geschnitten.
Shoulder Petite Tender / Falsches Filet – Sehr zartes Fleischstück, jedoch preisgünstiger als das echte Filet.
Shoulder Pot Roast Boneless / Schulterstück – Schmorbraten von der Schulter, ideal fürs langsame Garen.
Shoulder Steak Boneless / Schulterstück – Auch Schweizer Steak oder London Steak genannt, wird das Shoulder Steak langsam gebraten.
Shoulder Center Ranch Steak / Schultersteak – Schulterstück ohne Knochen, das zum Grillen oder Braten verwendet wird.
Chuck Eye Steak Boneless / Kurzrippensteak, Auge – Zarteres Fleisch fürs Braten oder Kochen geeignet.
Shoulder Top Blade Steak / Schultersteak – Gewebefasern ziehen sich durch das Fleischstück, bei guter Zubereitung kann es ein ausgezeichnetes Steak ergeben.
Shoulder Top Blade Steak Flat Iron / Steak aus dem Schulterscherzel – Schulterstück, das auch als Butler’s Steak bekannt ist. Diese Bezeichnung bezieht sich auf die weniger gute Fleischqualität dieses Teils.
Chuck Steak Boneless / Kurzrippensteak – Einer der Teile, die wegen ihrer größeren Zartheit auch zum Braten geeignet sind.
Chuck Bone 7 Pot Roast / Schmorfleisch – Teil zum Schmoren mit Knochen, daher eine größere Geschmacksfülle.
Chuck Boneless Pot Roast / Schmorfleisch – Knochenfreies Fleischstück zum langsamen Schmoren und Kochen.
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Brisket / Rinderbrust
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Brisket Flat Cut / Brustspitze – In Deutschland ist das Brisket kaum als eigenes Fleischstück bekannt. In Amerika dient die Rinderbrust für das langsame Garen bei Niedertemperatur im Smoker.
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Fore Shunk / Dicker Bug und Mittelbug
Gutes Schulterteilstück, die unteren Stücke davon.
Shank Cross Cut / Dicker Bug und Mittelbug – Dieses Stück ist zum Schmoren und Braten geeignet, aber auch für Ragous und Sauerbraten.
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Short Plate / Brustkern
Von Fett durchzogene Fleischteile für Suppenzubereitung sowie für Eintöpfe.
Skirt Steak / Kronfleisch – Das Skirt Steak wird aus der Querrippe gewonnen, seine Form ist unregelmäßig, der Geschmack ist würzig und gleicht keinem anderen Teil des Rindes. Als Zwerchfellmuskel des Rindes ist das Skirt Steak von einer Membran umgeben, die meist vor der Zubereitung entfernt wird. Dafür ist Erfahrung nötig, denn das Steak soll nicht zerfallen.
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Flank / Rippenbereich
Starke Fasern, herzhafter Geschmack.
Flank Steak / Flanksteak – Der Bauch des Rindes ist sehr muskulös, daher sind die Fasern dieses Teils stark und werden leicht zäh. Das Flank Steak ist von Fett durchzogen und ein herzhafter Genuss nach gekonntem Grillen oder Braten.
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Round / Hüfte, Schale, Hinterhesse
Das englische Round entspricht zwei Fleischteilen in unseren Landen: Der Schale und der Hinterhesse. Die Fleischteile sind eher grobfaserig und ideal für gekochte oder gedünstete Zubereitungsarten.
Eye Round Steak / Weißes Scherzel – Die Schwanzrolle eignet sich zum Kochen wie zum Braten.
Eye Round Roast / Tafelstück – Gekocht ist das faserige Tafelstück eine Köstlichkeit, es muss richtig geschnitten sein, um den Verlauf der Fasern zur Geltung zu bringen.
Round Tip Roast / Braten hinterer Rücken – Starke Fasern, zum Braten und Kochen geeignet.
Bottom Round Roast / Schmorfleisch aus der Keule – Ideal als Braten geeignet, besteht aus zwei Muskeln sowie Gewebe.
Top Round Steak / Schmorfleisch aus der Keule – Etwas feinerer Braten als Round Roast.
Bottom Round Steak Western Griller / Steak aus der Keule – Als Steak nach Marinieren geeignet, eher grobe Struktur.
Round Tip Steak / Steak hinterer Rücken – Auch Ball Tip Steak genannt, aus vier verschiedenen Muskeln aufgebaut.
Sirloin Tip Center Roast / Feiner Braten hinterer Rücken – Ein Teil des Round Tip Roast, zart genug fürs Braten.
Sirloin Tip Center Steak / Feines Steak hinterer Rücken – Relativ zart, zum Braten und Grillen geeignet.
Sirloin Tip Side Steak / Feines Steak hinterer Rücken – Eher zart, jedoch nicht mit dem Sirloin Steak zu verwechseln.
Hüftsteak/Steak aus der Hüfte/Huftsteak/Round
Dieses Fleischstück stammt aus der Rinderhüfte. In der Regel wiegt es rund 200 Gramm, Schnittdicke: zwischen zwei und drei Zentimeter. Gebraten oder gegrillt wird es ähnlich dem Rumpsteak in allen Varianten von gut durchgebraten bis blutig zubereitet.
Kluftsteak/Steak aus der Oberschale/Beefsteak/Round
Der Name Kluftsteak findet ganz speziell in bestimmten Gebieten Nordeutschlands Anwendung. Schnittdicke des Kluftsteaks, das aus der Oberkeule (Oberschale) gewonnen wird, ist zwei bis drei Zentimeter, Gewicht: etwa 200 Gramm. Dieses Fleischstück eignet sich sehr gut zum Braten, aber auch zum Schmoren. Es entwickelt einen würzigen, kräftigen Geschmack.
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Sirloin / Roastbeef
Saftige und zarte Beef Cuts sind in diesem Bereich zu finden. Der deutsche Fleischer führt in diesem Bereich eher vertikale Schnitte durch und erhält die Hochrippe und das lange Filetstück, Amerikaner teilen horizontal in Sirloin und Short Lion.
Top Sirloin Steak Boneless / Roastbeef ohne Filet – Dieser Fleischteil heißt auch in Deutschland Top Sirloin, es handelt sich um ein sehr zartes Fleischstück mit würzigem Geschmack. Fragen Sie gezielt nach dem Top Sirloin, wenn Sie diese Qualität wünschen. Dieses Fleischstück entfaltet sein Aroma optimal beim raschen Anbraten mit hohen Temperaturen.
Tri-Tip Steak / Hüferschwanzel – Dieser zartere Teil des Tri-Tips am Sirloin hat im Gegensatz zum Tri-Tip Roast eine etwas feinere Strukturierung. Ideale Zubereitungsart sind das Grillen, Braten oder die Verarbeitung zu hochwertigem Hackfleisch.
Tri-Tip Roast / Bürgermeistersteak – Andere Namen sind Pastorenstück, Frauenschuh, Bürgermeisterstück, in Österreich Hieferschwanzel oder Hüferschwanzel. Das Tri-Tip Roast besteht zu einem sehr hohen Anteil aus Muskelfleisch, es befindet sich über der Keule des Rindes. Zum richtigen Herauslösen ist Erfahrung nötig. Dieses Fleischstück besticht durch feinen Geschmack und ist fürs Kurzbraten, für Geschnetzeltes und zum Schmoren geeignet.
Rumpsteak/Steak aus der Kruppe/Sirloin
Manchmal auch als Entrecôte bezeichnet, stammt dieses Fleischstück aus dem hinteren Rinderrücken und weist ein Gewicht von rund 125 Gramm auf. Zubereitung: gegrillt oder gebraten von blutig bis durchgebraten.
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Short Loin / Hochrippe, Roastbeef
Mittlerer Rückenteil, ausgezeichnetes Fleisch fürs Braten und Grillen.
Top Loin Steak Boneless / Steak aus der Hochrippe/Rumpsteak – Auch Strip-Steak genannt, ist es gut durchwachsen und daher ausgesprochen geschmackvoll.
Tenderloin Roast / Filetstück – Aus diesem Fleischstück ergeben sich ausgesprochen feine, hochwertige Braten.
Tenderloin Steak / Rinderfilet Steak – Ausgezeichnete Fleischqualität für bestes Brat- und Grillergebnis.
Top Loin Steak Bone-in / Steak Hochrippe mit Knochen – Das “Strip-Steak” mit Knochen vereint noch mehr Aromakomponenten in sich, ideal zum Grillen und Braten.
T-Bone Steak / Steak mit T-förmigem Knochen – Den Namen gibt der T-förmige Knochen, kleiner Anteil vom Steak, dennoch ausgezeichnete Fleischqualität. Ideal für Zubereitungen im Hochtemperaturbereich.
Porterhouse Steak / Steak aus Filet und Roastbeef – Größerer Anteil am Tenderloin als T-Bone-Steak, würzige Geschmacksnote, zartes Aroma.
Entrecôte/Steak aus der Zwischenrippe/Shortloin, Sirloin
Dieses große Steak wiegt zwischen 350 und 550 Gramm, oft wird es daher in der Zubereitung geteilt, um übliche Portionsgrößen von rund 250 Gramm zu erreichen. Rund fünf Zentimeter dick geschnitten, besticht es durch einen intensiven Geschmack bei relativ feiner Textur.
Chateaubriand/Doppellendensteak/Shortloin, Sirloin
Den Namen hat dieses Steak von François-René de Chateaubriand, dem französischen Schriftsteller und Politiker, die Zubereitungsart wurde jedoch wahrscheinlich erst nach dessen Tod entwickelt. Es wiegt rund 500 Gramm, Schnittdicke sind vier Zentimeter. Dieses Fleischstück stammt aus dem dicken Teil des Lendenbratens. Klassische Zubereitungsart ist leicht blutig oder rosa gebraten zu Gemüse, Kartoffeln und Kräuterbutter.
Filet mignon/Lendenbraten/Filetspitze/Shortloin, Sirloin
Teuerste Stücke des Rindes, sehr zartes Fleisch. Der Lendenbraten zieht sich als dünner Muskelstrang an beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Das Filet mignon stammt aus dem vorderen Ende dieses Fleischstücks, das dünn zuläuft, daher auch Filetspitze genannt.
Medaillon/mittleres Stück des Filets/Shortloin, Sirloin
Durch den Schnitt aus dem mittleren Stück des Lendenbratens (Lungenbratens) erhält das Medaillon eine relativ exakt runde Form. Es wird zum Kurzbraten verwendet. Die Fleischtextur ist fein und praktisch oder ganz sehnenfrei, der Geschmack leicht.
Tournedo/Steak aus dem Filetstück/Shortloin, Sirloin
Zur Filetspitze des Lendenbratens oder Lungenbratens hin werden kleine Filets geschnitten. Pro Stück wiegen sie knapp 100 Gramm, Schnittdicke sind zwei Zentimeter. Das zarte Fleisch eignet sich zum kurzen Anbraten.
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Rib / Fehlrippe, hintere Brust
Am oberen Teil des Rinder-Brustkorbs befinden sich die Rippen sowie zartes Fleisch. Rib-Spezialitäten eignen sich sehr gut fürs Grillen.
Ribeye Steak Boneless / rundes Roastbeef – In der Hochrippe liegt ein Muskelstrang, der mager und fein strukturiert ist. Geschnitten sind die Teile oval bis fast rund. Das Ribeye zählt zu den hochwertigsten Fleischstücken des Rindes.
Back Ribs / Rippchen – Die Rippchen bestehen aus einem Abschnitt der Rippenknochen mit dem dazwischenliegenden Fleisch. Diese Stücke eignen sich zum Kochen und gelten als Grillspezialität.
Ribeye Roast Boneless / Bratenstück der Hochrippe – Befreit von Hochrippendeckel sowie Knochen bleibt das hochwertige Bratenstück des Ribeye. Seine feine Struktur und das zarte Aroma machen es zu einem ausgezeichneten Fleischteil fürs Braten.
Rib Steak / Hochrippe – Der Knochen bleibt bei diesem Rinderstück am Fleisch, das Fett am Rand hebt den Geschmack hervor, auch der Knochen selbst trägt zum Aroma des Fleisches bei.
Rib Roast / Hochrippe – Der fette Rand, der diesen Beef Cut abgrenzt, dient bei der Zubereitung als Geschmacksverstärker für die Fleischaromen.
